il Sedano
Il nome latino di questo ortaggio racchiude tutta la sua storia: Apium graveolens var. dulce indica infatti che ha proprietà aromatiche, tanto che le forme selvatiche (var. sylvestris), che crescono spontanee in molte parti del mondo, erano impiegate nell’Era cristiana come erba medicinale, mentre il termine “dulce” designa il tipo da orto che ha un gusto dolce e aromatico, introdotto nel normale uso gastronomico intorno al 1500.
Del sedano si utilizzano le foglie (sedano da erbucce o sedano da taglio)) ma generalmente il sedano è coltivato perché se ne possano utilizzare i grossi piccioli, ciò le coste. I sedani commercialmente più apprezzati si presentano come cespi abbastanza voluminosi e compatti con i piccioli delle foglie che si inseriscono su uno stelo cortissimo, preferibilmente di 2-3 cm e comunque inferiore a 5 cm. Il peso minimo dei cespi è fissato in 150 g con tre classi di peso: da 150 a 500 g, da 500 a 800 g e oltre 800 g. I piccioli o coste devono essere lunghi, turgidi, sodi, rigidi, di colore uniforme verde o bianco, carnosi (da scartare i cespi con le coste spugnose). Il colore delle coste dipende sia dalla varietà sia dal trattamento di imbianchimento forzato: prima della raccolta, i cespi vengono avvolti da fogli di plastica scura e tenuti al buio per un po’ di tempo. Il tratta mento forzato, che comporta una perdita di clorofilla, il pigmento verde dei vegetali, e una diminuzione dei componenti aromatici, è spesso da preferire ai sedani naturalmente bianchi che sono spesso poco carnosi, con coste spugnose, sottili e fibrose. I cespi possono essere venduti con o senza foglie. Quelli con le foglie devono presentare le lamine fogliari turgide e ben distese, di colore verde chiaro uniforme. I sedani venduti senza foglie devono avere una lunghezza di almeno 30 cm e presentare una superficie di taglio netta e poco ossidata (colore bianco e non rossiccio-marrone).
Caratteristiche e proprietà nutrizionali
Il sedano pur non essendo ricchissimo di acqua è poco energetico; i princi pi nutritivi non si discostano molto da quelli della maggior parte dei vegetali. I componenti meritevoli di attenzione sono le vitamine A ed E, presenti soprattutto nei tipi verdi e nelle foglie, quelle del gruppo B, la fibra e i minerali. Le insalate, il pinzimonio e i brodi, in tutte le loro versioni, non esauriscono certo le potenzialità alimentari del sedano: il succo e il centrifugato di sedano, da solo o in miscela con altri ortaggi e frutti, ha ricevuto di recente più di una attenzione come una preziosa fonte di vitamine, sali minerali e altri principi attivi.
Conservazione
Il sedano si presta piuttosto bene alla conservazione. Oltre alla refrigerazione (temperatura ottimale 0-4 °C, durata alcune settimane, consigliabile confezionare il cespo in un sacchetto di plastica forato) e ai metodi di conservazione industriale e domestica (essiccamento, congelamento, sottolio e sottaceto) il sedano può essere conservato anche con metodi naturali: ad esempio in una cantina asciutta può essere allestito un letto di sabbia inumidita dove vengono sistemati i cespi; la sabbia mantiene fresco il cespo e ne impedisce l’appassimento e la durata va da 15 giorni a tre mesi.
