La mela IGP

La mela è conosciuta come uno dei frutti più salubri: in effetti, oltre a contenere una buona quantità dello zucchero fruttosio, indicato per i diabetici, la mela offre un’ampia gamma di sostanze utili all’organismo, dalle vitamine (C e altre vitamine idrosolubili) ai sali (potassio e ferro), dalla pectina, un componente della fibra alimentare con funzioni di assorbente e pulente, ai polifenoli, utili a rafforzare i vasi sanguigni.

È la specie frutticola di maggior importanza commerciale in senso quantitativo, ma anche dal punto di vista tecnologico è rilevante: dalla mela sono partite le tecniche più avanzate di frigoconservazione. Le condizioni climatiche italiane fissano in ottobre il mese ottimale per la raccolta delle maggior parte delle varietà, anche se ce ne sono alcune che maturano prima e altre che giungono a maturazione ad autunno inoltrato; ma le mele sono commercializzate fino alla primavera-estate successiva grazie alla frigoconservazione e alla conservazione in atmosfera con trollata, praticata ormai in tutti i centri di raccolta. Le mele appena raccolte vengono immesse in un grande ambiente (cella) nel quale viene controllata la temperatura (tra 0 e 4°C) e la composizione dell’aria (riduzione del contenuto di ossigeno) in modo da mantenere le caratteristiche originarie dei frutti.

La tecnica ha fatto passi da giganti ma per cogliere appieno la fragranza della mela bisogna mangiarla appena raccolta; si conserva bene per qualche settimana anche nel frigorifero domestico a una temperatura intorno ai 4°C. Il periodo di conservazione non deve essere superiore a quanto sotto indicato per singola varietà: Red Delicious dalla raccolta a fine luglio dell’anno successivo, Golden Delicious dalla raccolta a fine agosto dell’anno successivo, Gala dalla raccolta a fine aprile dell’anno successivo.

Tra le mele presenti in Italia si possono citare:

– Golden Delicious o Delizia gialla: buccia giallo oro, polpa bianco-giallina, profumata, gusto gradevolmente equilibrato tra dolce e acido: appena raccolta è croccante poi tende a diventare farinosa; le mele collinari e di montagna sono di solito più croccanti e hanno una forma più allungata.

– Red Delicious o Delizia rossa: buccia rosso vivace, polpa bianca, leggermente profumata e sapore dolce/acido equilibrato; per la croccantezza e la forma vale lo stesso discorso delle Golden Delicious.

Le Delizie rosse e gialle sono particolarmente indicate per il consumo da tavola, anche se si prestano alla preparazione di succhi e centrifugati.

Inoltre la masticazione della mela costituisce una utile ginnastica per le gengive e aiuta a rimuovere i residui e la placca dentale.