Cavolo

Il cavolo appartiene alla famiglia delle Crucifere (come il cavolfiore, la rapa e il ravanello) ed è originario delle regioni costiere dell’Europa: sono state trovate piante selvatiche di cavolo sia lungo i litorali del Mediterraneo che sulle coste dell’Oceano Atlantico.

Il suo nome deriva dalla parola latina caulis, che significa fusto.

Questo ortaggio veniva coltivato già dai Greci e dai Romani nei loro orti, che conoscevano in particolare il cavolo rapa, dalla grossa radice gustosa.

Durante tutto il Medioevo era un ortaggio conosciuto e apprezzato in tutta Europa, dove veniva coltivato soprattutto negli orti urbani e in quelli vicini alle città.

A partire dal Settecento si ha testimonianza della coltivazione di numerosi tipi diversi di questa pianta: ad eccezione dei cavolini di Bruxelles, di introduzione molto più recente, in pratica tutte le sottospecie di cavolo erano già conosciute in quest’epoca.

Oggi il cavolo viene coltivato sia in pieno campo che negli orti famigliari di tutta l’Europa, anche se le diverse sottospecie hanno un’importanza differente in ogni Paese europeo a seconda delle tradizioni alimentari delle popolazioni locali.

La sua coltivazione è piuttosto semplice, e molto simile per tutte le sottospecie che verranno qui di seguito trattate: fanno eccezione solo il cavolfiore e il broccolo, che si differenziano per alcuni aspetti dal cavolo.

Tutte le sottospecie derivano comunque da un progenitore comune: il cavolo selvatico, rispetto al quale sono stati trasformati, per effetto della coltivazione operata dall’uomo, diversi organi:

• per mezzo della deformazione del ramo terminale si sono ottenuti il cavolo cappuccio, il cavolo verza e il cavolo cinese;
• per mezzo della deformazione dei rami laterali si è ottenuto il cavolino di Bruxelles;
• per mezzo della deformazione del fusto si è ottenuto il cavolo rapa;
• per mezzo della deformazione dell’infiorescenza si sono ottenuti il broccolo e il cavolfiore.

Com’è fatta la pianta

Il cavolo è una pianta biennale, a portamento cespuglioso.

Sia le parti utilizzate che la forma della pianta sono diverse, a seconda della sottospecie. Verranno pertanto qui descritti i diversi organi, con le variazioni che subiscono nelle differenti sottospecie.

Nel cavolino di Bruxelles si utilizzano le gemme fiorali, che si sviluppano all’ascella delle foglie lungo tutto il fusto. Queste gemme hanno la forma di piccole palle, che sono mature quando hanno raggiunto le dimensioni che possono andare da quelle di una noce a quelle di una susina, a seconda delle varietà.

Il fusto in questa sottospecie è eretto e può raggiungere anche 1 m di altezza.

Nel cavolo cappuccio si utilizzano le foglie, che formano un cespo simile a una palla, chiamato cappuccio, che può avere colori diversi: da verde a rosso.

Il fusto in questa sottospecie è molto corto, e da esso nascono numerose foglie molto ravvicinate, che formano appunto il cappuccio.

Anche nel cavolo verza si utilizzano le foglie, che formano un cespo simile a quello del cavolo cappuccio, ma di dimensioni in genere più grandi. Inoltre sulla superficie sono molto increspate (per questa loro caratteristica vengono chiamate bollose) e le nervature sono in rilievo.

Il colore delle foglie esterne è verde scuro, mentre quelle più interne sono bianche o giallastre.

Pure nel cavolo cinese si utilizzano le foglie, che formano un cespo allungato simile a quello della lattuga romana. Sono di colore generalmente verde chiaro

Nel cavolo rapa, infine, si utilizza la base del fusto, che è molto ingrossata e assume la forma di un grande bulbo rotondo o conico. Dalla sua testa si accresce un cespo di foglie, con lunghi piccioli.

Verso il basso si accresce una grossa radice principale, a fittone, dalla quale si sviluppano numerose radichette secondarie.

La crescita

Il cavolo, come si è detto, è una pianta biennale, che viene però coltivata per

un solo anno, poiché gli organi che si sviluppano durante il un solo anno, poiché gli organi che si sviluppano durante il secondo anno, cioè i fiori e i frutti, non vengono utilizzati.

Il suo ciclo di coltivazione infatti può durare da 3 mesi per le varietà precoci di alcune sottospecie, fino a 9 mesi per quelle tardive.

Attenzione a …

Non bisogna impiantare il cavolo nello stesso terreno dove sono stati coltivati durante gli anni precedenti il cavolfiore, il broccolo, o una sottospecie dello stesso cavolo, e questo per almeno 2 anni, ma occorre cambiare appezzamento.

Questo accorgimento serve a evitare la diffusione di parassiti che rimangono nel terreno anche dopo la raccolta della coltura.

Le varietà principali

Si distinguono 5 sottospecie principali, che sono diverse sia per la forma della pianta che per gli organi che vengono utilizzati.

All’interno delle sottospecie vi sono ovviamente differenti varietà.
Cavolini di Bruxelles: appartengono alla sottospecie Brassica oleracea gemmifera, della quale si utilizzano le gemme fiorali, a forma di piccola palla, che si sviluppano ai lati del fusto. Le più importanti varietà di questa sottospecie sono:

• Long island: varietà precoce, con gemme fiorali di media grandezza.
• Jade cross: varietà precoce, ibrido F1, con gemme fiorali piuttosto grandi e uniformi; adatta alla conservazione.
• Perfection: varietà a maturazione medio-precoce, con gemme fiorali piccole e fusto corto; è piuttosto produttiva e resiste bene al freddo.
• Mezzo nano (o Catskill): varietà a maturazione media, con gemme fiorali medio-piccole e fusto corto.
• Sigmund: varietà tardiva, ibrido F1, con gemme fiorali di media grandezza; adatta alla conservazione.

Oltre a quelle citate, appartengono a questo gruppo anche altree varietà interessanti, ibridi F1, che sono state introdotte di recente in Italia: Frigostar, Indra, Boxer e Anagor.

Cavoli cappucci: appartengono alla sottospecie Brassica oleracea capitata , della quale si utilizzano i cespi compatti, detti appunto cappucci, formati da grandi foglie lisce. Le più importanti varietà di questa sottospecie si dividono in 4 gruppi, a seconda dell’epoca di maturazione:

Cavoli cappucci a maturazione primaverile (raccolta da metà marzo a giugno):

• Cuore di bue: varietà a ciclo di coltivazione medio-tardivo, con cespo grande e compatto, di forma conica; il fusto è di media altezza.
• Grosso di York: varietà a ciclo di coltivazione medio-tardivo, con cespo molto grande e compatto, di forma rotondeggiante; è molto resistente al freddo.
• Express: varietà a ciclo di coltivazione precoce, con cespo di medie dimensioni di forma conica; il fusto è corto.
• Mercato di Copenaghen: varietà a ciclo di coltivazione medio-precoce, con cespo di dimensioni medio-grandi e compatto, di forma ovale.

Cavoli cappucci a maturazione estiva (raccolta da luglio a settembre):

• Rotondo di Pisa: varietà molto diffusa, a ciclo di coltivazione medio-tardivo, con cespo grande e compatto, di forma rotondeggiante.
• Quintale d’Alvernia: varietà a ciclo di coltivazione medio-tardivo, con cespo molto grande e compatto, di forma rotondeggiante; è resistente al freddo.
• Hidena: varietà a ciclo di coltivazione precoce, ibrido F1, con cespo di medie dimensioni, compatto e di forma ovale; il fusto è corto.
• Olandese: varietà a ciclo di coltivazione medio, con cespo di dimensioni medio-grandi e compatto; adatta per la produzione di crauti.

Cavoli cappucci a maturazione autunnale (raccolta da ottobre a metà dicembre):

• Quintale d’Alsazia: varietà a ciclo di coltivazione tardivo, con cespo molto grande e compatto, di forma rotondeggiante; è resistente al freddo.
• Rosso di Langendijk: varietà a ciclo di coltivazione tardivo, con cespo di medie dimensioni e compatto, di forma rotondeggiante e di colore rosso-violaceo.
• Testa di Moro: varietà a ciclo di coltivazione tardivo, con cespo di medie dimensioni, di colore verde scuro, compatto e di forma rotondeggiante; il fusto è piuttosto alto.

Cavoli cappucci a maturazione invernale (raccolta da metà dicembre a metà marzo)

• Tardivo d’Olanda: varietà a ciclo di coltivazione tardivo, con cespo grande e compatto, di forma rotondeggiante; è piuttosto resistente al freddo.
• Cappuccio di Vaugirard: varietà a ciclo di coltivazione medio-tardivo, con cespo di medie dimensioni e compatto, di forma rotondeggiante e di colore violetto; è piuttosto resistente al freddo.
• Ameger: varietà a ciclo di coltivazione tardivo, con cespo di medie dimensioni di forma rotondeggiante; è molto resistente al freddo.

Oltre a quelle citate, appartengono a questo gruppo anche nuove varietà, ibridi F1, adatte particolarmente per la produzione di crauti, che sono state introdotte di recente in Italia: Hinova, primaverile a ciclo tardivo; Histanda, estiva a ciclo precoce.
Cavoli verza: appartengono alla sottospecie Brassica oleracea sabaudia, della quale si utilizzano i cespi, detti verze, di forma rotondeggiante, costituiti da grandi foglie bollose. Le più importanti varietà di questa sottospecie sono:

• Verza di Milano: varietà molto diffusa, a ciclo di coltivazione tardivo, con cespo di grandi dimensioni di forma rotondeggiante e di colore verde scuro; è molto resistente al freddo e si raccoglie in inverno.
• Re d’Inverno: varietà a ciclo di coltivazione tardivo, con cespo di dimensioni medio-grandi, di colore verde chiaro, compatto e di forma rotondeggiante; è molto resistente al freddo e si raccoglie in inverno.
• Testa di ferro: varietà a ciclo di coltivazione medio-precoce, con cespo di medie dimensioni, di colore verde con sfumature rossastre e di forma rotondeggiante; si raccoglie in inverno.
• Violaceo di Verona: varietà a ciclo di coltivazione tardivo, con cespo di medie dimensioni, di colore verde con sfumature violacee, compatto e di forma rotondeggiante; si raccoglie in inverno.

Oltre a quelle citate, appartengono a questo gruppo anche nuove varietà, ibridi F1, che sono state introdotte di recente in Italia: Hamasa, Hiversa, Savoy king.
Cavoli cinesi: appartengono alla sottospecie Brassica rapa pekinensis, della quale si utilizzano i cespi allungati, di forma ovale, costituiti da grandi foglie con una nervatura centrale molto sviluppata, di colore bianco; la forma del cespo ricorda quella della lattuga romana.
Le più importanti varietà di questa sottospecie, di recente introduzione in Italia, sono:

• Michihili: varietà vigorosa, a ciclo di coltivazione medio-precoce, con cespo di di colore verde chiaro e di forma cilindrica allungata; si raccoglie dopo circa 75 giorni dalla semina.
• Nagaoka: varietà a ciclo di coltivazione medio-precoce, adatta sia alle semine primaverili che a quelle estive; non è soggetta alla prefioritura; si raccoglie dopo circa 75 giorni dalla semina.
• Arian: varietà a ciclo di coltivazione tardivo; resiste bene alle malattie e al freddo; si raccoglie dopo circa 3 mesi dalla semina.

Cavoli rapa: appartengono alla sottospecie Brassica oleracea gongyloides, della quale si utilizzano le basi del fusto ingrossate, dette impropriamente tuberi per la loro somiglianza con le patate, di forma rotondeggiante.
Le più importanti varietà di questa sottospecie, che è la meno coltivata in Italia, sono: Bianco precoce, Bainco di Vienna, Violetto di Vienna.

Da ricordare

Per i cavolini di Bruxelles è necessario, durante lo sviluppo e la maturazione delle gemme fiorali, asportare regolarmente le foglie dalla parte più bassa del fusto, man mano che queste ingialliscono.

Questa operazione ha lo scopo di permettere un adeguato arieggiamento della pianta e favorisce la crescita dei cavolini.

Il cavolo e le altre piante

Consociazioni consigliate: carota, cipolla, ravanello, lattuga e altre insalate

Consociazioni possibili: pomodoro, barbabietola, pisello, fagiolo

Da evitare: patata, aglio, cipolla, cavolfiore, broccolo

Colture precedenti: pisello, fagiolo

La conservazione

Tutte le parti utilizzate delle diverse sottospecie di cavolo possono essere conservate in frigorifero.