Aglio: proprietà nutrizionali
L’aglio è una preziosa pianta erbacea perenne da condimento originaria dell’Asia centrale appartenente alla famiglia delle Lilliacee, nota fin dalla più remota antichità per le sue caratteristiche antibiotiche e antibatteriche.
L’aglio è oggi coltivato e utilizzato in tutto il mondo, anche se ovviamente ogni cucina ha sviluppato le tecniche e le modalità di impiego più opportune, che si basano soprattutto sulle particolarità climatiche di una determinata zona.
Le sue radici sono numerose, ma piuttosto superficiali e le foglie sono allungate e con le nervature parallele. Il fusto si sviluppa sopra il bulbo ed è lungo pochi centimetri. Le foglie si sviluppano a partire dall’estremità superiore del bulbo, detta collo e sono allungate, a forma di lamina, di colore verde più o meno intenso a seconda della varietà. I fiori, riuniti in un’infiorescenza a forma di ombrella, si sviluppano durante il secondo anno, e sono di colore bianco, rosa o porpora. Il frutto è una capsula.
La parte utilizzata è il bulbo (chiamato comunemente testa), che è composto di 8 – 12 bulbilli (detti spicchi) piuttosto compressi tra loro e avvolti da foglie trasformate (dette tuniche), che hanno una consistenza simile alla carta, di colore bianco o rosso. Il peso dei bulbi, a seconda delle varietà e della durata della coltivazione può variare da 25 a 60 g. I bulbi devono avere una buona consistenza, senza traccia di muffa e soprattutto non devono essere germogliati.
Dal punto di vista nutrizionale l’aglio crudo offre un rilevante contenuto di sostanza secca in cui si trovano vitamine, amminoacidi, enzimi, proteine e minerali.
Tabella nutrizionale
Aglio
| Acqua | 64 g |
| Fibre | 3.1 g |
| Proteine | 6 g |
| Grassi | 0.1 g |
| Glucidi | 26.3 g |
| Vitamina A | 5 μg |
| Vitamina C | 5 mg |
| Vitamina B1 | 0.2 mg |
| Vitamina B2 | 0.11 mg |
| Vitamina B3 | 1.3 mg |
| Vitamina B5 | 0.6 mg |
| Vitamina B6 | 1.2 mg |
| Folati | 3 ug |
| Calcio | 38 mg |
| Ferro | 1.4 mg |
| Forforo | 63 mg |
| Potassio | 600 mg |
| Zinco | 1.16 mg |
| Sodio | 3 mg |
| Apporto energetico | 41 kcal |
Fonte Inran
Nel momento in cui lo si taglia o lo si schiaccia libera il caratteristico aroma attribuibile all’allicina, un complesso di sostanze formate da solfuri che vengono prodotte dall’alliina (circa lo 0,25% dell’aglio) per mezzo degli enzimi presenti nello spicchio. Bastano pochissime particelle per avvertirne l’odore e questo spiega perché il semplice toccare uno spicchio con le mani comporti la permanenza di un odore di aglio sulle dita.
